酸番茄加工的技术

1.主要原料：选用无病虫害的青番茄50公斤。辅料：红辣椒粉、辣根、芹菜750克，大蒜812克，丁香62克，苏联香草620克，盐3公斤，苯甲酸钠250克，果醋1.5公斤。

2.操作要点1。选材清洗：选取未成熟的青番茄，用清水洗净，沥干水分。2.打孔：把西红柿放在木板上，用打孔器拍下去。每个番茄都要打孔几次，要求每个眼都要穿透。钻孔的目的是让汤汁进入番茄，让它容易下沉。3.香辛料和盐水：生酸番茄的香辛料配方为：每50公斤青番茄用红辣椒粉375克、辣根375克、芹菜375克、大蒜812克、丁香粉31克、苏联香草310克，在容器中混合均匀成香辛料备用。每50公斤青西红柿加入15公斤水、1.5公斤盐、125克苯甲酸钠，然后放入锅中搅拌煮沸，即盐水。4.灌坛：将青番茄放入坛中，每层番茄上均匀撒上一层香料，直至坛满，然后将坛装满混合盐水。5.封坛口：在坛口上放两层油纸，用绳子绑好，在纸上糊水泥调黄沙，然后封口。加汁后2小时内封好坛口，否则坛内番茄开始发酵，酸气溢出而散失。罐子的口必须密封，不透气。密封后发酵期到期前不要打开罐子。为防止过度发酵，汤必须在一定时间后更换。6.精制：精制酸番茄所用的香料和盐水的配方与生酸番茄相同，只是不用大蒜，加了1.5公斤果醋和1.5公斤水。先将水、盐、苯甲酸钠放入锅中，然后将香料放入布袋中，煮半小时左右，然后过滤，再加入果醋即可。制作过程：打开生酸番茄的罐子，让番茄洗去原汤里附着的香料；然后把西红柿切成1.5cm的圆片，装瓶称重，装上汤汁，拧紧瓶盖。7.标准：成品色泽鲜艳，口感酥脆，酸辣，果香浓郁，汤色清澈透明。